Pesquisadores da Unicamp desenvolvem conservantes naturais para salsicha e bacon
Na universidade de Campinas desenvolveram antioxidante para carnes processadas para substituir produtos cancerígenos
Jornal CorreioConservantes sintéticos potencialmente cancerígenos, usados principalmente em carnes processadas — como salsicha, linguiça, bacon e presunto —, poderão ser substituídos em um futuro próximo por óleos essenciais extraídos de plantas medicinais e aromáticas. A boa notícia partiu dos laboratórios do Centro Pluridisciplinar de Pesquisas Químicas, Biológicas e Agrícolas da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Os pesquisadores da universidade desenvolveram um antioxidante natural e anti Salmonella para carnes, tendo como base soluções naturais para a substituição de conservantes sintéticos do grupo Hidroxitolueno Butilado (BHT) e Hidroxianisol Butilado (BHA).
As pesquisas tiveram início após a publicação de um relatório pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer, da Organização Mundial da Saúde (OMS), em 26 de outubro de 2015, que classificou o BHT e o BHA como conservantes potencialmente cancerígenos. Os estudos da agência da OMS definem a carne processada como "produtos transformados por salgamento, curagem, fermentação, defumação e outros processos para realçar sabor ou melhorar a preservação".
Tomilho e orégano
O estudo que originou a tecnologia partiu de uma pesquisa idealizada e coordenada por Marta Cristina Teixeira Duarte, da Divisão de Microbiologia da Unicamp, com apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e de uma empresa da saúde animal do Estado de Minas Gerais. O resultado contou também com os estudos da pesquisadora Adriana Nogueira Figueiredo, na análise da efetividade de óleos essenciais no controle da proliferação de Salmonella em frangos de corte.
No estudo, foi verificada a atividade positiva da combinação dos óleos essenciais extraídos do tomilho (Thymus vulgaris) e do orégano (Ocimum gratissimum) como antioxidantes.
"Após todos os ensaios de efetividade in vitro, Adriana iniciou os testes com a blenda dos óleos essenciais aplicada em almôndegas de carne de frango. Ela testou essa combinação na carne crua e viu uma atividade antioxidante muito favorável, além do efetivo controle contra a Salmonella", explicou.
A coordenadora da pesquisa lembrou que, a partir de então, os pesquisadores do Centro Pluridisciplinar de Pesquisas Químicas, Biológicas e Agrícolas da Unicamp decidiram apostar em um estudo de óleos essenciais extraídos de plantas medicinais e aromáticas. "A equipe descobriu a possibilidade do desenvolvimento de um produto composto por esses óleos capazes de impulsionar a produção aviária de forma mais saudável e com menos riscos à saúde. Apostou em um antioxidante natural e inibidor da proliferação de Salmonella para adição na dieta dos animais", disse.
Segundo Maria Cristina, os óleos essenciais poderão ser usados como conservantes naturais, evitando a proliferação de bactérias - como a Salmonella - e garantindo a durabilidade dos produtos cárneos altamente perecíveis. Esses são os dois dos principais problemas enfrentados pelos produtores para garantir a eficácia da qualidade e quantidade das mercadorias.
Como funciona
Rodney Alexandre Ferreira Rodrigues, pesquisador do Centro Pluridisciplinar, afirmou que os óleos essenciais são submetidos a um processo no qual são microencapsulados e se transformam em um pó para aplicação direta nas carnes. Segundo Rodrigues, os processos de solidificação dos óleos e de encapsulação são realizados com o uso da técnica de secagem por atomização (Spray-Drying), que é semelhante ao processo aplicado na produção de leite em pó. Rodrigues destacou que a tecnologia de antioxidante natural já passou por testes laboratoriais.
O invento já teve comprovação em carnes de frango e agora será analisado para outros tipos de carnes. A tecnologia para produtos cárneos foi incluída no Portfólio de Patentes e Softwares da Unicamp e já está com a patente licenciada, com a intermediação da Agência de Inovação Inova Unicamp, para uma empresa de pesquisa e desenvolvimento experimental em ciências físicas e naturais, a partir do uso de extratos vegetais. A empresa foi aprovada no programa da Fapesp e pode realizar os testes com maior avanço em direção ao mercado. Já houve um avanço nos ensaios em escala produtiva, tanto para o antioxidante natural, como para o inibidor de proliferação de Salmonella. Os estudos estão na fase final para levar os produtos ao mercado, mas não há data definida ainda.